La percepción gustativa es posible gracias a los órganos quimiosensoriales periféricos, es decir, las papilas gustativas, que se distribuyen en el epitelio, la lengua, la epiglotis, la garganta y la laringe. Cada papila gustativa consta de una comunidad de 100 células que procesan e integran la información del gusto con las necesidades metabólicas.
¿Que es la percepción gustativa?
Es la capacidad de percibir diferentes sabores a través de la lengua. En los seres humanos, el sistema gustativo se compone de células de sabor en la boca (que detectan las cinco modalidades de sabor: salado, dulce, amargo, ácido y umami), varios nervios craneales y la corteza gustativa.
El gusto es uno de los cinco sentidos tradicionales que pertenece al sistema gustativo. Es la sensación producida cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con células receptoras del gusto localizadas en las papilas gustativas en la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato (olfato) y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos u otras sustancias.
Los seres humanos tienen receptores gustativos en las papilas gustativas y otras áreas que incluyen la superficie superior de la lengua y la epiglotis. La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.
La lengua está cubierta con miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, que son visibles a simple vista, dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas, la excepción a esto son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas.
Las papilas gustativas son capaces de distinguir entre diferentes sabores a través de la detección de la interacción con diferentes moléculas o iones. Los sabores dulce, salado y amargo se desencadenan por la unión de las moléculas a los receptores acoplados a la proteína G en las membranas celulares de las papilas gustativas, la salinidad y la acidez se perciben cuando los iones de metal alcalino o de hidrógeno entran en las papilas gustativas, respectivamente.
A medida que el gusto detecta las cosas nocivas y beneficiosas, todos los gustos básicos se clasifican como aversivos o apetitivos, según el efecto que tengan las cosas que perciben en nuestros cuerpos. Lo dulce ayuda a identificar los alimentos ricos en energía, mientras que lo amargo sirve como una señal de advertencia de los venenos.
Entre los humanos, la percepción gustativa comienza a desvanecerse alrededor de los 50 años debido a la pérdida de papilas en la lengua y una disminución general en la producción de saliva, también pueden tener distorsión de los gustos a través de la disgeusia.
¿Como funciona la percepción gustativa?
El gusto comienza con la sensación en forma de impulsos eléctricos, las sensaciones sin embargo, las respuestas a estímulos como la presión, la luz o la composición química, se convierten en percepciones como el tacto, la visión o el gusto solo cuando llegan al cerebro.
Distintos estímulos activan diferentes receptores sensoriales, los estímulos químicos activan los quimiorreceptores responsables de las percepciones gustativas y olfativas. Debido a que el gusto y el olfato son ambas reacciones a la composición química de las soluciones, los dos sentidos están estrechamente relacionados, si alguna vez has tenido un resfriado, sabes que toda la sutileza del sabor se pierde sin olor.
En algunas especies, los dos sentidos químicos son prácticamente uno. Los invertebrados como los gusanos no tienen distinciones entre los receptores gustativos y olfativos, en su lugar diferencian entre productos químicos volátiles y no volátiles.
En los humanos, los quimiorreceptores que detectan el gusto se llaman células del receptor gustativo alrededor de 50 células receptoras, más células basales y de soporte, conforman una papila gustativa, las cuales están contenidas en papilas en forma de copa: los pequeños bultos que salpican tu lengua. Algunas papilas ayudan a crear fricción entre la lengua y la comida.
Cada célula receptora gustativa tiene una protuberancia esbelta llamada pelo gustativo, el cual llega al ambiente exterior a través de una abertura llamada poro de sabor. Las moléculas se mezclan con la saliva, entran en el poro del gusto e interactúan con los pelos gustativos, esto estimula la sensación del gusto.
Una vez que un estímulo activa el impulso gustativo, las células receptoras hacen sinapsis con las neuronas y transmiten los impulsos eléctricos al área gustativa de la corteza cerebral y el cerebro interpreta las sensaciones como sabor.
Tipos de sabores básicos de la percepción gustativa
Cuando alguien te pregunta cómo sabe algo, tu respuesta podría ser «buena» o «deliciosa», pero si realmente quieres ser específico, esa respuesta podría desglosarse de varias maneras: cinco en realidad. Hay cinco sabores básicos universalmente aceptados que estimulan y son percibidos por nuestro paladar: dulce, salado, ácido, amargo y umami, un término japonés, traducido como delicioso. Echemos un vistazo más de cerca a cada uno de estos gustos.
Dulce
El sabor dulce generalmente considerada como una sensación placentera, se produce por la presencia de azúcares y algunas otras sustancias, que son una fuente central de energía y, por lo tanto, deseable para el cuerpo humano. No es de extrañar que este sea un sabor que incluso atrae a los bebés.
Además, cuando se usa en una combinación, el dulce se complementa bien con los otros sabores básicos. Agregar dulzura como un chorrito de glaseado balsámico dulce a un plato de verduras tradicionalmente salado como las coles de Bruselas asadas lo llevaría al siguiente nivel.
Salado
El receptor de sabor más simple en la boca es el receptor de cloruro de sodio, la sal es un componente necesario para la dieta humana y mejora el sabor de los alimentos. Curiosamente, cuando las personas reducen la cantidad de sal en sus dietas, las papilas gustativas pueden ajustarse nuevamente y adaptarse para satisfacerse con menos.
Como un potenciador del sabor, es necesario agregar sal a los platos tradicionales dulces para amplificar las notas dulces. Una pizca de sal es esencial para la mayoría de las recetas de postres horneados, incluso si no figura en los ingredientes, rociar algunos copos de sal marina o sal ahumada sobre las galletas de pan de jengibre de vacaciones saca la dulzura del azúcar y mejora el sabor del jengibre.
Ácido
La acidez es un sabor que detecta la acidez, estas papilas gustativas detectan los iones de hidrógeno a partir de los ácidos orgánicos que se encuentran en los alimentos. La sensación es común en frutas cítricas como limones y naranjas, así como tamarindo y algunas verduras de hoja verde. El sabor agrio también puede obtenerse de alimentos a través de la fermentación, como el yogur, o mediante la adición de vinagre.
Muchos aderezos para ensaladas contienen vinagre como ingrediente clave, que es una manera perfecta de agregar notas agrias, también podría intentar agregar la ralladura de limón o naranja al vinagre o incluso aderezos a base de crema o simplemente ralle la parte superior de su ensalada para ayudar a impulsar esta sensación de sabor tan apetecible.
Amargo
El sabor amargo es el más sensible de los cinco sabores, se sabe que una gran cantidad de compuestos amargos son tóxicos, por lo que muchos perciben el amargo. Cientos de sustancias, que se encuentran principalmente en las plantas, tienen un sabor amargo, sin embargo, un poco de amargura puede hacer que los alimentos sean más interesantes y se vuelvan amados, como el sabor a lúpulo en la cerveza. Además, hay casos en que un poco de amargo puede ser saludable, los antioxidantes, que ayudan en el metabolismo, explican el sabor amargo del chocolate amargo y el café.
Las virutas de chocolate oscuro en la parte superior de su postre favorito de vacaciones podrían ser una gran adición para crear una divertida fiesta de sabor amargo.
Umami
Umami es un sabor apetitivo, a veces descrito como salado o carnoso, es el más recientemente identificado y aceptado de los gustos básicos. En la primera parte del siglo 20, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda intentó identificar este sabor común a los espárragos, tomates, queso y carne pero ninguno de los cuatro sabores conocidos podría describirlo adecuadamente, lo que identificó fue la presencia de ácido glutámico, que renombró como «umami», en japonés como «buen sabor».
Aunque uno de los sabores principales de la cocina oriental impartida por la salsa de soja y el glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés), no fue aceptado como un sabor básico en Occidente hasta 1985.
¿Cuales son los factores que influyen en la percepción gustativa?
Existen muchos factores que pueden alterar las percepción gustativa, desde la edad de un individuo hasta la temperatura de la comida. Estas variables son extremadamente importantes para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas a tener en cuenta al evaluar y desarrollar nuevos productos, porque ayudará a garantizar resultados precisos de evaluación sensorial y el desarrollo de los productos que los consumidores desean, cómo las personas perciben el sabor hace la diferencia.
¿Te preguntas por qué tu comida sabe diferente a veces? o sea cómo percibes el sabor hoy podría ser diferente mañana, tenga en cuenta estos factores para ayudar a garantizar resultados precisos de catados sensoriales y de mesa.
Edad
La discriminación del gusto tiende a disminuir con el aumento de la edad, alrededor de los 50 años las papilas gustativas comienzan a degenerar. La pérdida de sabor se hace aparente a fines de los 55 años, con ácido menos afectado que los otros sabores. En los ancianos, los umbrales del gusto para el dulce, la sal y el amargo son 2.5 veces más altos que en los jóvenes. Por ejemplo, a los 20 o 30 años, usted usa una cucharadita de azúcar en su café, y a los 75 años puede necesitar tres cucharaditas de azúcar para obtener la misma dulzura percibida.
Comidas
La sensibilidad se reduce entre una y cuatro horas después de una comida, dependiendo de la comida incluida. Una comida picante / caliente como las enchiladas tendrá un efecto mayor que una comida blanda como la avena y la leche.
Hambre
El hambre afecta el sabor de los alimentos al hacer que las personas que padecen hambre sean más sensibles a la dulzura y la salinidad, esto hace que el hambre sea la caída de muchas personas que hacen dieta, ya que buscan alimentos dulces o salados, que pueden no ser las opciones más saludables. La percepción de amargo, sin embargo, no se ve afectada por el hambre.
Fumar
Al fumar un cigarro, el fumador coloca las papilas gustativas en contacto con compuestos químicos que disminuyen en gran medida la capacidad de los brotes del gusto de registrar sabores salados, dulces, agrios y amargos.
Obesidad
Los niños y adolescentes que son obesos tienen papilas gustativas menos sensibles, eso significa que para los niños obesos, los alimentos dulces saben menos intensamente dulce, los alimentos amargos son más suaves y la sal no se percibe tan fácilmente.
Embarazo
Durante el embarazo, casi dos tercios de las mujeres experimentan cambios en el gusto, se ha encontrado que las mujeres embarazadas tienen una sensibilidad reducida a los sabores salados, que puede ser la forma en que el cuerpo garantiza un mayor consumo de sal durante el embarazo.
Resfriados / gripe / alergias
Cuando sufren de un resfriado, las personas con frecuencia se quejan de que han perdido el sentido del gusto. En realidad, han perdido su sentido del olfato, la obstrucción de los conductos de aire reduce la percepción olfativa, un componente clave de nuestro gusto.
Enfermedad
Las personas con cáncer y anorexia han reducido la sensibilidad del gusto como resultado de su condición física comprometida, los pacientes con cáncer han informado que los cambios en el sabor vuelven a la normalidad después de que se completa el tratamiento.
Temperatura
La influencia de la temperatura en el gusto no es uniforme, las altas y bajas temperaturas pueden poner fuera de combate a las papilas gustativas. El aumento de la temperatura parece aumentar la respuesta al dulzor y disminuirla a salinidad y amargor. La disminución de la temperatura parece aumentar la respuesta al amargor y disminuir la respuesta a la acidez.
Adaptación
Adaptarse al gusto reduce la agudeza sensorial, evitando que detectes diferencias entre los estímulos, el orden en que degustas las muestras durante una prueba sensorial es importante. Saborear una muestra fuerte, luego una débil resulta en adaptación, el orden opuesto, primero débil y luego fuerte, no debe afectar la sensibilidad del gusto, con breves esperas entre muestras (tres minutos más o menos), la mayoría de los efectos de la adaptación deberían disiparse. Casi no hay problemas cuando dos estímulos tienen diferentes cualidades de sabor.
Sólido vs. líquido
Las papilas gustativas solo pueden detectar sabores que se disuelven en un líquido, no puedes probar una sustancia seca con una lengua seca. El agua es el mejor medio para las pruebas de sensibilidad, los umbrales de sabor son más bajos en agua que en el jugo de tomate.
